İlk çağdan günümüze kadar olan süreçte insanlar beslenmek için farklı yollar kullanmıştır. Gastronomi tarihi boyunca beslenme ve insan sağlığı aslında birbirine paralel olarak değişim göstermiştir.
Fransız bilin insanı Louis Dumont, ilk insanı tanımlarken Homo Hierarchicus tanımını, neredeyse her şeye hiyerarşik olarak bakması nedeniyle uygun bulmuştur. Gerçekten de insanlar doğadaki her şeyi bir şekilde sınıflandırmış, besin zincirinin en üst kısmına ise kendini yerleştirmiştir.
Omnivor sınıfında bulunan insanlar için aslında gastronomi tarihi yemek ve kültür ilişkisini incelemek için başlamıştır. Ancak günümüzde bu kavram daha farklı bir kapsamda ele alınmaktadır. Yunanca“Gastro” ve “nomos” kelimelerinin birleşmesiyle ortaya çıkan yemek kanunu, günümüzde yemeğin estetik ve lezzetli biçimde sunulması olarak kullanılmaktadır.
İnsanda hoş duygular bırakan tatlar genelde tatlı olmuştur. Çünkü tatlı, ekşi, tuzlu ya da acıyla kıyaslandığında “iyi yiyecek” kavramına daha yakındır. Canlılar enerji gereksinimlerini şeker ve su gibi yiyeceklerden karşılarlar. Ancak ilk dönemlerden itibaren insanlar geliştirdikleri aletlere göre beslenme şekillerini de geliştirmiştir.
Farklı özellikleri bulunan yiyeceklerin birbirleriyle karıştırılması ve sunulması, yeme içme kültürünün zaman geçtikçe ilerlemesi, gastronominin insanın temel ihtiyaçlarından biri olan beslenmeye farkı bir boyut kazandırmıştır.
Günümüzden 3,5 milyon yıl önce Austroluphitecus aferensis adı verilen ilk insanlar, besin toplayıcılığı ile besleniyordu. Çeşitli bitkiler ve hayvan etleri kullanılarak beslenen insanlar, leş yiyicilik sonrası avcılık ve toplayıcılık evresine geçmişti. Bu dönemde deneme yanılma yöntemiyle hangi besinlerin zehirli hangilerinin zararsız olduğu ortaya çıkıyordu.
İlk insanlarda beslenme konusunda “becerikli” olarak ele alınan Homo habilis ilk taş aletleri üreterek besleniyordu. Sonrasındaki homo erectus ateşi kullanmaya başladı ve beslenmede köklü bir devrim de bu şekilde ortaya çıktı.
Günümüzdeki Paleolitik diyetin orijinal hali olan Paleolitik beslenme, Taş Devri olarak da bilinir. Bu diyetin tanımı aslında son derece yanlıştır. Çünkü Paleolitik beslenme hiçbir şekilde işlenmiş gıdalar kullanmamak ve lifli besinler tüketmekle ilgilidir. Sonraki dönemde ortaya çıkan Akdeniz tipi beslenme ile birlikte gelişen beslenme alışkanlıkları, yerleşik yaşama geçişin artış göstermesiyle tarımsal besinlerin ortaya çıkmasını da sağlamıştır.
İklim koşullarının günümüzdekine yakın biçimde oluşması yerleşik yaşama geçişi hızlandırmıştır. Bu da buğday, arpa, mercimek gibi besinlerin ekimini sağlamıştır. Keçi, köpek ve domuz gibi hayvanlar evcilleşirken buğdaygillerden başlayan dönüşüm, insanın beslenme alışkanlıklarının farklılaşmasına yol açmıştır. Kilo alma, besinleri işleme ve diğer durumlar da bu dönemden sonra ortaya çıkmıştır.
Buğdaygillerden sonra baklagiller de evcilleştirilmeye başlamıştır. Bu da iklimin etkisiyle yetişen yiyeceklerin birleştirilmesi, farklı şekillerde pişirilmesiyle beslenmede bir gelişme sisteminin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Baklagillerin insan beslenmemesine uygun olmaması, bu besinlerin yumuşatılması ve böyle tüketilmesi için harekete geçmeyi teşvik etmiştir. Haşlama ve kızartma bu dönemde ilk ortaya çıkan pişirme teknikleri olarak bilinmektedir. Ateşte pişirme daha vahşi bir beslenme şekli olarak ifade edilirken, yerleşiklerin haşlama usulünü tercih etmeleri söz konusu olmuştur. Ancak bunların öncesinde baklagilleri ezerek ve toz haline getirerek suyla karıştırmaları ve bulamaç şeklinde tükettikleri tahmin edilmektedir.
Bereketli Hilal adı verilen Mezopotamya toprakları, tarımın başladığı ilk yerleşik yaşam alanlarıdır. Bu bölgelerde ekilen her şeyin verimli biçimde yeşermesi bereketli hilal tanımının hakkını vermiştir. 800 çeşit yiyecek, 20 çeşit peynir ve 300 çeşit ekmek çeşidinin bulunduğu Sümerlerde subtropikal iklim nedeniyle oldukça bol ürün çeşitliliği bulunuyordu. Ayrıca yiyecek değiş tokuşu da çok sık yapılıyordu. Bu süreçte ilerleyen mutfak kültürü, homo sapiens için çok daha geniş bir çeşitlilikle ortaya çıktı.
Zeytin, üzüm ve incir diyarı olan Antik Yunan mutfağı, Roma ile farklılık gösterse de birçok ortak noktaları vardır. Aslında çok sık kullandığımız “yan gelip yatmak” ifadesi, birçok kişinin bilmediği bir şekilde Roma’da bir yeme sistemidir. Başta deniz ürünleri olmak üzere şarap, zeytinyağı, üzüm ve benzeri birçok besin maddesinden farklı ürünler üretiliyordu. Bu besinlerin yer aldığı birçok farklı reçete ve bugün hala ne şekilde üretildiği bilinmeyen Garum gibi soslar çok farklı yiyeceklerin ortaya çıkmaya başladığını işaret etmektedir.
İnsanların kullandığı alet ve edevat çeşidi arttıkça, pişirme teknikleri keşfedilmiş daha sonra da birçok farklı yiyecek üretilmeye başlamıştır. Geçmişten bugüne birçok yemek tarifi işareti bırakan insanoğlu, yiyecekleri saklama, üretme ya da sunma şekillerinde farklılıklar yaratmıştır. Bu farklılıkların ortaya çıkmasında gastronomi devreye girer. Toplumların iklimi, coğrafyası, denizellik konumu ve diğer detayları yeme içme kültürünü etkilemiştir.
Birbirlerinden etkilenen toplumlar farklı uygarlıklarda gördükleri yemekler de menülerine katmaya başlamıştır. Yani bulamaçtan yahniye uzanan süreçte toplumların birbirleriyle olan etkileşimlerinin de büyük rolü vardır.
1492’de Amerika keşfedilmeseydi, birçok uygarlık domates, fasülye, patates, kırmızı ve yeşil biber, mısır, kakao gibi yiyeceklerle halen tanışmamış olacaktı. Amerika’ya özgü olan bu endemik türler gibi farklı coğrafyaların da farklı endemikleri vardır.
Arap ve Selçuklu mutfağında şerbetler ve tatlılar, Avrupa mutfağında av etleri ve kuş eti ürünleri gibi farklı çeşitler popülerdi. Bu kültür etkileşimleri sofraları da oldukça zengin hale getirmekle birlikte, kültürel beslenme alışkanlıklarının genelde sabit kaldığı görülmüştür
Bugün Türk ve Avrupa mutfağında her yemeğin ve tatlı çeşidinin bulunduğu bilinir. Ancak Paris’teki bir tatlıcıda baklava bulmanız, İstanbul’da gerçek bir macaron bulmanız kadar zordur.
Fransızların 1801 yılından beri yaygın olarak kullanılmaya başlayan gastronomi güzel yemek sanatı olarak bilinmektedir. Yemeğin yendiği mekan, zaman ve damak zevki bir bütün olarak kültürle ilişkilendirilir ve gurme dediğimiz tadıcılar da yiyecek ve içeceklerin yeme içme kültürüne nasıl etkide bulunduğunu açıklamaya çalışır. Aynı zamanda turizm üzerinde de etkisi bulunan gastronomi, birçok açıdan turizmin de gelişmesini sağlamaktadır. Antep baklavası, Adana kebabı ya da Peki ördeği gibi lezzetler kentlerin turizm açısından bilinirliğini ve marka haline gelmesini sağlamaktadır. Bu yüzden güzel yemek sanatı, yani gastronomi besinlerin lezzetinden kültürel gelişime kadar oldukça önemlidir.
Rönesansın karanlık yüzü olan açlık ve savaşlara karşı aydınlanan rönesans dönemi ve aşçılık artık bir sanat dalı olarak kabul görmektedir. Birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de gastronomi artık daha profesyonel bir hale gelmiştir.
Önceleri meyve ve sebzelerin resimleri çizilirken yemek sunumlarının da şık hale gelmesiyle birlikte aşçılık başlı başına bir sanat haline gelmiştir. Sonradan Fransa Kraliçesi olacak olan Catherine de Medicis İtalya’dan gelirken bir aşçı ordusunu da beraberinde getirmiştir. Bu da yemek içme konusunda ciddi bir potansiyeli olan İtalya mutfağını Fransız mutfağıyla tanıştırmıştır.
Günümüzde yiyeceklerden yapılan sanat eserleri oldukça popüler hale gelmiştir. Özellikle pastacılık sektöründe üretilen ürünler başarılı sonuçlar alınan tasarımlarla dikkat çekmektedir. Damak zevkinin yanında göze de hitap eden birçok tasarım, sanata yetenekli olan kişiler tarafından hayranlık uyandıracak boyutlara varmıştır. Araç ve gereçler geliştikçe gastronominin sanatla özdeşleşmesi de artış göstermiştir.
*Yorumlara cevap verebilmek için hesabınızın olması gerekmektedir. Buraya tıklayarak hesap oluşturabilirsiniz.