Genellikle çocukların sevdiği besin maddeleri arasında yer alan sucuk, salam ve sosis gibi işlenmiş et grubunun zararlarından bahsedilmekte ve tüketimi konusunda sürekli uyarılar yapılmaktadır. Bizde bu konuya bir açıklık getirmek ve konu ile ilgili sorulara cevap bulmak istedik. İşlenmiş Etler ve Zararları yazımızda az da olsa bu tarz yiyecekleri tüketmeden 2 kere düşünmeniz için detaylarıyla yazılan bu yazımız size yol göstermeli.
Eskilerden bilinen yöntem ile sucuk, salam gibi besinler baharatla marine edildikten sonra bağırsağa doldurulur ve olgunlaşması için bir süre bekletilerek yapılmaktadır.Yani peynir üretiminde olduğu gibi mayalanması için bekletilir. Ancak günümüz şartlarında bu işlem yerini gelişen teknoloji ile makinelere bırakmıştır. Endüstriyel üretime geçmiş olan büyük işletmelerin bu konudaki en büyük eksiklikleri belki de budur. Yani üretim esnasında işlenmiş et grubundaki besinlerin mayalanarak değilde teknolojik şartlarda üretiliyor olmasıdır. Mayalanma etin içeriğinin zenginleşmesini sağlamaktadır. Maya olarak görev yapan besinlerin içerdiği bakteriler bağırsağın çeperinde bulunur ve ham halinden daha zengin hale dönüşmesini sağlamaktadır. Endüstriyel üretim yöntemleri klasik yöntemlerden tamamen farklıdır. Endüstriyel üretimde et maya ile zenginleştirilmez, içerdiği proteinler endüstriyel enzimlerin yardımıyla parçalanarak salam ya da sucuğa dönüştürülmektedir. Bu işlem sonucunda bir mayalanma ve olgunlaşma söz konusu olmadığından etin besin değeri de azalmaktadır.
Klasik yöntem hem daha fazla maliyet hem zaman hem de olgunlaşması ve mayalanması için muhafaza edilecek yer gerektirdiğinden günümüzde endüstriyel üretim olarak adlandırılan daha basit yöntemler kullanılmaktadır. Enzimler bir bir sıcaklık oranında optimum işlem gördüğü için “ısıl işlem görmüş” şeklinde adlandırılır. Bu işlem klasik yönteme göre daha ucuz, hada hızlı ve yer problemini ortadan kaldıran bir işlemdir. Bu işlemler esnasında bağırsak yerine sentetik ya da plastik zarlar kullanılmaktadır. Mesela soyulmuş sosis üretiminde soyulmuş olması demek plastik borularda üretiliyor olduğu anlamına gelmektedir.
Endüstriyel üretim ile işlenmiş etlerin hastalığa sebep olacak bakterileri içerdiği bilinmektedir. Bu bakterilerin haricinde mantarlar, mikroorganizmalar da ürünün bozulmasına ya da satın alınmasını engelleyecek biçimde şekil bozukluklarına sebep olabilmektedir. Bu nedenle işlenmiş etlere nitrat benzoat olarak adlandırılan koruyucu maddeler eklenmektedir. Etin bozulmaması için ciddi oranda bir basınçla işlemden geçiriliyor ve bu işlem sonucunda zaten et bozulma özelliğini de kaybediyor. Yapılan bazı deneyler sonucunda hamburger köftelerinin uzun yıllar sonucunda bozulmadığı tespit edilmiştir. Bunun sebebi tam olarak uygulanan basınç işlemidir. Yapılan işlem ile et kendi lezzetini de yitiriyor ve bu nedenle yapay lezzet veren katkı maddeleri devreye giriyor. Günümüz şartlarında fast-food tüketimin artması bu nedenle ülkemizde de endişe yaratmaktadır. Uzun süre dondurucularda saklanan et ile yapılan hamburgerler gerçek etin lezzetinden ve fayda sağlayan proteininden tamamen arındırılmış olarak sofralarınızda size sunuluyor. Bu da faydadan ziyade zararları ile size kilo olarak geri dönüyor.
Nitrat işlenmiş et grubunda koruyucu olarak kullanılan ve hatta renk vermesi için de kullanıldığı söylenen bir katkı maddesidir. Nitratın mide asidinin etkisi ile kanserojen bileşiklere dönüştüğü de çok iyi bilinmekte ve tüketilmemesi açısından da sürekli uzmanlar tarafından uyarılar yapılmaktadır. Ancak üreticiler bu konuda sert çıkışarak zararlarının ispat edilmesi yönünde bildiriler yayınlamaktadır. Anne-babaların ortak vardığı sonuç aslında uzmanları desteklemekte ve mesela işlenmiş sosislerin uzun süre bozulmadan muhafaza edildiklerini öne sürmüşlerdir.
Geçmişten günümüze yapılan bir çok araştırma işlenmiş etlerin sağlığı olumsuz etkilediği ve tüketilmemesi gerektiğini söylüyor. En ciddi sağlık sorunları sindirim sistemi üzerinde görülüyor ve mide ile kalın bağırsak kanserini tetiklediği biliniyor. İşlenmiş etlerin kalp sağlığı üzerinde olumsuz etkilerine dair tespit edilmiş kesin bir bulgu henüz yok ancak vücutta oluşturduğu tehditler kalp sağlığı üzerinde de olumsuz etkiler yaratabilmektedir ve bu nedenle tüketilmemesi konusunda doktorlar ve beslenme uzmanları tarafından uyarılar yapılmaktadır.
Günümüzde etin fiyatı ile marketlerde satılan salam, sosis gibi besinlerin fiyatı arasında büyük farklar mevcut. Normal mantıkla düşündüğümüzde et 40 TL ye satılırken salam nasıl olur da kg fiyatı 15 TL olabilir. Burada yine daha önce verdiğimiz detaylar devreye giriyor ve endüstriyel üretimle yapılan daha ucuz maliyetli ve daha hızlı üretimi söz konusu olan besinlerin dışında geleneksel yöntemlerle üretilen yani fermente edilen bir çok besin işlenmiş et grubuna dahil edilebilir. Bunu tek tek saymak belki mümkün değildir ancak alışveriş esnasında ürün satın alırken etiketini okumak ve reklamları izlemek doğru saptamak için size yardımcı olabilir.
*Yorumlara cevap verebilmek için hesabınızın olması gerekmektedir. Buraya tıklayarak hesap oluşturabilirsiniz.