Bugünkü geleneksel mutfak kültürümüzü şekillendiren Osmanlı mutfağı hakkında herhalde söylenecek ilk söz çok lezzetli olduğudur.
Dünya mutfakları içinde Çin ve Fransız mutfağı ile birlikte sayılan en önemli yemek kültürü Osmanlı ve onu takip eden Türk mutfağıdır. İslamiyetin kabulü ile gelişen toplumsal hayat şüphesiz Arap mutfağından da etkilenmiştir. Bazı yiyecek ve içeceklerin din tarafından yasaklanması bu şekillenmede esas olmuştur.
Göçebe kültürüne dayanan Arap toplumu aslında sade bir beslenme düzeni içinde yaşıyordu. Zeytin, hurma, keçi sütü, deve eti, nohut ve mercimek türü kuru bakliyat, çöl sıcağında saklanmak üzere kurutulan incir, üzüm, kayısı gibi meyveler, badem ve fıstık türü gıdalar temeldi. Kurban olarak kesilen hayvanların etlerinin kavrularak saklanması ve tirit diye bilinen et suyuna yapılan yemekler yenirdi. Abbasi döneminin muhteşem başkenti Bağdat ise zeytinyağının merkeziydi. Yahni olarak pişen et ve sebze yemekleri, güveçler, fakirlerin yemeği olarak kabul edilen kurutulmuş balık ve tabii ki pilav dönemin diğer menüleridir. Şeker ise İtalyan mutfağında yaratılan şekerleme ve sorbe türü hafif tatlıların aksine helva olarak kabul görmüştür. Zaten Arap ve ondan etkilenen Selçuklu mutfağı giderek ağır ve yağlı yemeklere, kebaplara ve hamur tatlılarına dönüşmüştür.
Koyun eti başlıca hayvansal besindir. Sakatat bolca tüketilir. Bu arada sütten yapılan yoğurdun da Selçuklu mutfağında çok kullanıldığını eklemek gerek. Tutmaç, keşkek, borani, şerbet, lavaş, kalye, kaymak, ayran, biryan, kelle paça çorbası, söğürme, paluze, tarhana, pekmez, kurut, kavurga o zamanlardan, hatta Orta Asya’nın göçebe Türk kültüründen miras kalan lezzetlerdir. Bizans mutfağının etkileri ise din farklılığından ötürü Selçuklu ve Osmanlı mutfağı üzerinde çok sınırlı kalmıştır.
Akademik anlamda Selçuklu Dönemine ait yemek tarifleri ve beslenme üzerine bilgi veren kaynaklar bulunmaz. Başka metinlerden bu dönemi anlamaya çalışıyoruz. Örneğin Divan-ı Lugat-it Türk tutmaç tarifi vermektedir.
Osmanlı Mutfağının özellikleri içinde Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu ve kısmen Akdeniz mutfağının bir karışımı olduğu söylenebilir. Akdeniz etkilerini zeytinyağlılar olarak sınıflanan grupta çokça görürüz. Böylesine kategorize edilmiş bir yemek kültürü sadece Osmanlı ve Türk Mutfağında görülmektedir. Fakat bu yemeklerin yaratılmasında et yemeklerine göre daha ucuz olmalarının da şüphesiz etkisi vardır.
Bu arada Osmanlı saray mutfağının da tıpkı Fransa’da olduğu gibi yemek kültürünün gelişmesinde çok önemli olduğunu eklemek gerek. Patlıcan ve et ile yapılan o muhteşem yemeğe boşuna “Hünkarbeğendi” denmemiştir. Bu saray lezzetleri içinde kirde kebabı, vişneli yaprak sarma, etli enginar dolması, mantıya benzeyen piruhi, hibeş, kazandibi, nemse böreği, kuzu etli susuz pilav, baklalı yaprak sarma, paça yahnisi, yoğurtlu şalgam kızartması, içli köfte, Mahmudiyye gibi lezzetler doğrusunu söylemek gerekirse bugün bile ağızların suyunu akıtmaktadır. Osmanlı tebaası ise çok daha yoksul sofralarda yemek yerdi.
Balık ise pek rağbet görmezdi ki bunda da gene göçebe kültürünün etkisini aramak gerek. Hatta Evliya Çelebi ünlü seyahatnamesinde onlardan “Deniz haşeratları” olarak bahsetmektedir. Akdeniz ülkesi olmasına karşın zeytinyağı yerine Osmanlı mutfağında tereyağı ve kuyruk yağı tercih edilirdi. Fakat belirtildiği gibi zeytinyağlılar denen yemek kültürünü de biz yarattık. Nispeten yeni sayılacak zeytinyağının ilk kullanımı kaynaklara göre Osmanlı sarayında 1884 yıllarında başlamıştır. Bu hesapça toplam 36 olan Osmanlı padişahlarının ilk 31’inin ömürlerinde hiç zeytinyağı yememiş oldukları düşünülebilir. Buna karşın Fatih Sultan Mehmet’in karides tipi deniz ürünlerini çok sevdiği de popüler tarih kaynakları arasında geçmektedir. Yine İkinci Mahmut kılıç balığı yesin diye özel avlanma emirleri çıkarılmıştır. Av hayvanları ise saraya girmez, avlandığı yerde kurulan panayırlarda tüketilirdi.
Bütün bu leziz yemekler ve mutfak kültürüne ilişkin anlatılan hikayeler bizi günümüzde Türk Mutfağı konusuna getiriyor. Gelişen turizm hareketi ile birlikte dünyada şiş kebap, lahmacun, lokum, kahve ve baklava ile birlikte tanıtılıyoruz. Kaybolmaması gereken tatlar ise yerel mutfaklarda sürüyor. Yörelere ait lezzetler konuyu canlı tutuyor. Güneydoğu mutfağının ağırlığını bu alanda kabul etmek gerek.
Şehir hayatının gelişmesi ile birlikte gelişen hazır yemek ve fast food türü beslenmeyi ise ne yazık ki bu harika tatları yaratan kültürümüzün içine kaçınılmaz bir gerçek olarak eklemekteyiz.
*Yorumlara cevap verebilmek için hesabınızın olması gerekmektedir. Buraya tıklayarak hesap oluşturabilirsiniz.